Книги о Кишинёве и Бессарабии

[serj63-63]

Газета "Земля и Люди", 5 сентября 1998 г.

[steinchik]

Отец автора этой книги (к сожалению, уже покойный) Анатолий Солонарь родом из Каменки. Он учился в одном классе с моим отцом. И преподавал химию в Сельхозинституте, в том числе и мне. А дедушка его был председателем Каменского Райисполкома.

Солонарь В. А. Очищение нации. Насильственные перемещения населения и этнические чистки в Румынии в период диктатуры Иона Антонеску (1940–1944)

[rimty]

Анатолий Солонарь родом из Каменки. Он учился в одном классе с моим отцом. И преподавал химию в Сельхозинституте

Очень порядочный был человек.

[steinchik]

Анатолий Солонарь родом из Каменки. Он учился в одном классе с моим отцом. И преподавал химию в Сельхозинституте

Очень порядочный был человек.

Спасибо! Помню дядю Толю с детства... А его сын, автор книги, живёт сейчас во Флориде.

[venberg_r]

ЭВЛИЯ ЧЕЛЕБИ.
"КНИГА ПУТЕШЕСТВИЙ СЕЙАХАТНАМЕ
ЗЕМЛИ МОЛДАВИИ И УКРАИНЫ "
Автор начинает своё повествование 26 июля 1656 и даёт подробное описание военных
походов, крепостей, городов Бендеры, Измаил, Аккерман и др.

Второе посещение Бессарабии, через 7 лет отмечено в книге "КРЫМ И СОПРЕДЕЛЬНЫЕ ОБЛАСТИ"


В апреле 1664 г. Эвлия Челеби был послан с официальным поручением в Герцеговину. Выехав из Белграда, он прибыл в Люблине, где и нашёл нужного ему человека. Выполнив порученное ему дело, Эвлия возвратился к войску великого везиря. Потом с османским войском был под Канижей, в Словении и Корушке. 24 августа 1664 г. был заключён мир с австрийским императором. Эвлия через Уйвар и Будапешт вернулся в Белград, где пробыл четыре месяца. В апреле 1665 г. он был включён в состав турецкого посольства в Вену для утверждения мира с Леопольдом I. В Вену Эвлия Челеби прибыл в июне 1665 г. Далее в описании Эвлии Челеби следует перечисление (но не описание) «земель семи королей». Затем через Трансильванию, Валахию и Молдавию Эвлия Челеби прибыл в Ханкышлу.

Выдержки.

«Клянусь Богом, падишах мой, в этих походах со мной случилось много происшествий. Получив всё, что нужно, от австрийского короля, я побывал в Дюнкерке на берегу океана, в стране Дании, в Лунчатской стране , в Амстердаме, что находится в землях голландских, в Шведской земле, в стране чехов и области Дут , в Венгерской стране, в области Трансильвании, а оттуда я проехал по земле рода Османов, Валашской области и Молдавии

....

И когда он это сказал, ногаи подумали: «Вот, мол, мы получили мудрый совет, как от Локмана 16». Не дав хану плату за пастбище, они снялись с кочевья и без остановок двинулись к крепости Кылбурун 17 и отсюда переправились на судах через Днепр. Затем они прошли к крепости Очаков, а на пятый день преодолели реку Днестр и обосновались в окрестностях Ак-кермана. Они уплатили положенное бею Бендер, прибрежному аге и десяти агам буджакских татар и успокоились. [17]

Но тихо было лишь несколько месяцев, после чего они украли много тысяч коней у молдавских и ак-керманских подданных, начали разбойничать на дорогах, так что совсем не осталось безопасных путей. Все подданные стали жаловаться на них счастливому падишаху. И тогда капуджи-баши Халил-ага прибыл к высокодостойному Мухаммед Герай-хану с высочайшим указом, [который гласил]: «Ты, Мухаммед Герай, должен изгнать из моих ак-керманских земель разбойников-ногаев и вернуть их в области Крыма».

.....


О стоянках, которые мы проходили на пути от Ак-кермана в Крым

Сначала из числа ханских зимовий – стоянка крепость Янык. Она уже была описана выше, под годом ... 19 Ещё одна крепость Янык имеется на берегу Дуная, и находится она во владении австрийского императора 20. Однако эта [крепость Янык расположена] на берегу реки Днестр и находится во владении рода Османов. Перед этой крепостью Янык от Днестра отходит один рукав. По деревянному мосту через него перешли все: и удачливые в набегах татары, и взятые в качестве добычи ногайские мужчины и женщины, и многие сотни тысяч коней. Затем через шесть часов пути берегом Днестра, посреди болот и зарослей камыша и тростника –

Стоянка у переправы Мияк

Татары называют это место Мияк-гечит. Это – страшная переправа на берегу Днестра, потому что река тут подобна морю.

Хан переправился в этом месте через Днестр на судне и остановился на противоположной стороне в небольшом шатре. Затем и всё татарское войско бросилось в воды Днестра. И я, недостойный, вверив себя Богу, с двумя конями благополучно переправился на другой берег.

Слава Господу, [данное] мною слово чести [не было нарушено]: многочисленные мои книги, письма и подарки, которые были посланы валашскими и молдавскими беями хану, совершенно не намокли. И я испытал бесконечное удовольствие оттого, что смог здесь же вручить хану эти подарки и письма. И когда меня спросили о благополучии валашских и молдавских беев, я рассказал об их добром здравии и всю правду о них.

О величие Бога! Когда многие сотни тысяч коней вошли в Днестр, он стал запруженным, словно море, и казалось, что он перестал течь. [19]

И лёгкая конница татар в мгновение ока перебралась на другой берег по малой воде, так как даже такая большая река, как Днестр, едва доходила до животов лошадей. Но несчастные овцы, и волы, и другие животные, и сыны Адама переправлялись с такими криками и воплями, с таким шумом и гамом, что можно было подумать, будто настал день Страшного суда.

Те, кто переправился на другую сторону, спокойно высушили свои шатры и свёрнутые кибитки и начали сушить свой скарб. А ведь с нами было много захваченных мужчин и женщин из числа ногаев. И сколько потонуло лошадей, баранов и волов, сколько сынов Адама!

Здесь находится место поклонения под названием Мияк Баба-султан. В переводе с татарского языка это значит – «Масляный отец». Однажды население [здешних] областей попросило одного святого [совершить] чудо. И тогда он сказал: «У меня ничего нет, и я подобен пустой торбе. Ведь для святых показать чудо так же трудно, как женщинам показать что-либо сокровенное или кому-нибудь перенестись в загробный мир. Ступайте, агнцы, – попросил он, – ничего чудесного у меня нет».

В конце концов, не сумев избавиться от них, он в тот же момент обратился к Днестру и проговорил: «О великая река! По повелению Всевышнего Бога пусть течёт здесь чистое жёлтое масло и жир». И в тот же миг по воле Божьей по Днестру начало течь жёлтое масло. Три дня и три ночи текло масло, и поверхность Чёрного моря покрылась маслом, оно достигло даже Средиземного моря. Население Бендер, находящихся на берегу моря, собрало столько масла, что невозможно ни описать, ни рассказать. А когда все узнали об этом чуде, святой был уже мёртв. Его похоронили на этом самом месте.

Впоследствии здесь же ханы прежних времен построили над каменным зданием высокий купол, который и поныне сохранился там. Рядом погребено много тысяч мучеников и праведников.

В прежние времена поблизости от Мияк Баба-султана была неприступная крепость. Следы этого здания видны ещё и теперь. И в настоящее время у коров, пасущихся в этих местах, молока бывает так много, что масло из него под названием мияк известно повсюду в заселённой четверти 21 земли. Оно представляет собой чистую [20] жидкость, благовонную, как мускус и амбра. Говорят, что у многих тысяч овец, пасущихся здесь, даже зубы желты, как золото. Однако я, недостойный, этого не видел.

https://www.vostlit.info/Texts/rus8/Cel ... etext1.htm

Мое удивление вызвало упоминание переправы Маяки в Днестровском лимане. Казалось бы логично , что от слова Маяк, а может Миаки -искажённое Маяки..
И место поклонения - "Мияк Баба-султана" тоже любопытно

[oldscaner]

Просматривая обсуждения на нашем форуме предыдущих годов, я заметил сетования по поводу того, что в «Читальном зале» выложен только текст альманаха П. Крушевана «Бессарабия…», но без иллюстраций и без литературного раздела. У меня есть возможность восполнить этот недостаток. Для примера показываю одну оригинальную страницу.

[oldscaner]

Желающие могут скачать себе комплект (почти полный, за исключением нескольких совсем поврежденных) отретушированных мною иллюстраций из этой книги в формате pdf, 454 МБ.
https://drive.google.com/file/d/1Xm7ZVZ ... share_link

На многих фотографиях виден в нижнем углу фирменный, или авторский, знак из двух букв. Кто-нибудь знает, кому он принадлежал?

[oldscaner]

По поводу литературного раздела этого альманаха не могу сказать ничего хорошего. Роман самого Крушевана (забыл его название), по-моему вообще никакой: скучный и растянутый. Впрочем, возможно, таким он кажется только на взгляд нашего современного читателя. Несколько рассказов (разных авторов) более интересны и познавательны: описание путешествия на пароходе по Днестру, сценки из жизни бессарабских обывателей, воспоминания и пр. У меня есть эти сканы, но они, к сожалению, весьма кривые (в буквальном смысле). Фотографии я постарался привести в подобающий вид, а до страниц с текстами пока еще руки не дошли.

[oldscaner]

Могу предложить также комплект иллюстраций из книги Бергъ Л.С. Бессарабiя – страна – люди – хозяйство. Петроградъ, 1918.
30 фото и рисунков плюс карта Бессарабии. PDF, 114 MБ.
https://drive.google.com/file/d/15-3Cvs ... share_link

[venberg_r]

Российская государственная библиотека (РГБ)
Бессарабский адрес-календарь.

34 издания

1862-1916
Год издания
Кишинев.

https://rusneb.ru/catalog/000200_000018 ... mes=page-1

[corax]

Activitatea edilitară a Consiliului Municipal din Chișinău: campaniile 1934-1935-1936 sub primariatul d-lui I.T. Costin


https://culturalia.ro/entities/dc57483d ... 53661/view

Фотоальбом-отчет городских властей Кишинёва за 1934-1936 гг.

[steinchik]

Вот какую интересную книгу нашёл сегодня мой друг в "русскоязычной" букинистической лавке в Париже.

[venberg_r]

Историко-этнографические и археологические очерки учителей Бессарабии 1884 г.
Коллективная монография
Одесса – Кишинев 2024


1789–1791 гг. офицер РИ Л.-П.-Б. Кампенгаузен (1746–1807), находясь за границей, вел записки, которые выдержали ряд изданий, в том
числе и на русском языке. Барон посетил как право-, так и левобережную Молдову и сделал наблюдения, не привязанные к конкретным городам и селам. Начнем с наблюдений из Пруто-Днестровского междуречья: «В Бессарабии и Молдавии крестьяне питаются по большей
части мамалыгою – кушаньем, сделанным из муки, турецкой пшеницы [кукурузы], масла, сала или молока. Они прибавляют к тому вареное просо. Сверх того, варят они щи [борщ]. Крестьяне и татары питаются ячменным хлебом. Они великие едоки, и особенно любят свежие
яйца и тыквы. Посты соблюдают они строго; по понедельникам, средам и субботам не едят мяса. Рыбу сушат они на воздухе; питье состоит из воды, в которой распущена просяная мука.
Немногие молдаване и татары умеют читать и писать. Для употребления в церквях, тамошнее духовенство имеет рукописи, писанные славянскими буквами; редкие из них учились в гимназиях городов Ясс и Кишинева. Крестьяне имеют многочисленные стада овец. В каждом доме есть ткацкий стан, на котором жены работают во весь день. Они ткут полотно и фаты, которые привязывают к голове и спускают по спине. Также приготовляют они пестрые материи для юбок. Садов и огородов очень много. Огурцы здесь необычайной величины. Тыквы бывают разных родов. Арбузы и дыни растут в дичи на полях. Жители питаются вареной и жареной турецкой пшеницей [кукурузой], и употребляют отвар ее как кофе. У них три сорта вина; но оно невкусно. Можжуха [можжевельник] имеет здесь весьма сладкий вкус. Дикая спаржа занимает на полях пространство от 5 до 6 верст; она вся зелена и может быть употреблена в пищу до конца [полностью]. Дикий шалфей покрывает все поля. Город Кишенева (Кишинев) на Буге [р. Бык], в старину был весьма велик; теперь видны в нем развалины более тысячи домов и многие каменные погреба под землей. В нем находится три хороших церкви.
В Академии было при мне только семеро студентов. Евреев в этом городе много. Они имеют прекрасную синагогу. Три великолепных мраморных водомета [фонтана] снабжают город водой. Таковая роскошь видна во всех молдавских городах» (Сапожников, Яровой 2017: 22-23).


Одно из первых описаний сделал историк и чиновник Д. Бантыш-Каменский в 1808 г. по дороге в Сербию и обратно: «Молдоване <…> страстные охотники до музыки и танцев и любимые их инструменты – скрипка и гитара. <…>. Большие турецкие диваны в великом употреблении в здешних краях и служат первым украшением комнат. В Яссах находится великое множество жидов, которые упражняются в торговле и пользуются свободой. Почва земли в Молдавии самая плодоносная. Обыкновенные произведения полей:
маис [кукуруза], пшеница и ячмень. Дыни и арбузы растут на открытом воздухе; последние бывают величиной с тыкву. Дубовые и буковые леса находятся здесь в великом множестве. Климат весьма жаркой и нездоровой. Часто бывают здесь заразительные лихорадки и горячки
с пятнами, которые очень гибельны. Молдавия славится своими лошадьми и быками. Первые, хотя очень малого роста, но могут переносить великие трудности и непогоду, потому что их в самые даже их жестокие морозы держат на открытом воздухе. Свиньи здешние известны по
своей величине и длинной щетине. Их очень много в Молдавии, равно как и овец, которые весьма хорошей породы. Пчелы также представляют не последний предмет промышленности здешней. В лесах находят целые табуны диких лошадей, коих также как и в Валахии, ловят и в великом множестве продают жидам. Молдавия изобилует соляными рудниками, равно как смолой и воском. В некоторых местах находятся такие соляные горы, что, по снятии с них верхнего слоя, они кажутся совсем стеклянными. Уверяют, будто здесь есть также золотые и серебряные руды. <…> В Молдавии считается 1600 кв. миль [площади] и 730 тыс. жителей. Прежде область сия могла выставлять войска от 70 до 100 тыс. человек; ныне же не в силах она выставить и половины такого числа»



брошюра священника П. Куницкого , который, в отличие от предыдущего автора, относился к местному населению с большой симпа-
тией и называл «молдоване» (через два «о»): «Обычаи простого молдавского народа сходны с украинскими даже и одеяние их похоже на козацкое, то есть полукафтанье с поясом, чикмен с прорезанными рукавами, а иногда без разреза, широкие шаровары, красные сапоги и се-
рой овчины шапка, – разумеется это праздничное нарядное одеяние; а в paбoте одеваются кто как попал.

Но бояре с некоторого времени начали приноравливаться к греко-турецкому наряду и обычаям. Они носят поверх полукафтана, подпоясанного шалью, широкую и долгую епанчу без воротника с долгими широкими рукавами, на конце разрезанными, большие шарова-
ры, желтые сафьянные туфли с таковыми же чулками, называемыми мешты, и большую шапку, сделанную наподобие митры, однако не из какой материи, а из самой мелкой серой овчины c маленьким суконным верхом [рис. 1.2.3]. <…> Простые [люди] употребляют в пищу сыр, масло, говядину и обыкновенные кислые щи или борщ. Хлеб у простых [людей] большей частью из кукурузы или початков, по-молдавски называется сей род хлеба папушой, пьют водку и вино, но умереннее многих народов. Среднего и нижнего сословия молдаване вообще простодушны, гостеприимны, в вере и верности неколебимы и начальству послушны. К конной езде охотны и даже полагают за честь иметь верховую лошадь; молодой человек, не имеющей ее, почитается бедным и презренным. Еще примечания достойно, что из природных молдаван нищих и просящих милостыню вовсе нет; хотя бедность у молдаван не порок, но просить милостыню есть весьма бесчестно не только для просящего, но и для всей его фамилии и потому никто не допускает до сего своих родных» (Куницкий 1813: 16-19).

Следует сказать, что в 1828–1840 гг. был подготовлен еще один обобщающий труд о крае «Статистическое описание Бессарабии», который в полном объеме увидел свет только в 2022 г.
Его автор, уроженец Молдовы, возможно с. Яблоны (район Глодень РМ) Иван (Янкул) Ботьянов (1802–1868) родился в семье стольника Молдавского княжества Василе Ботянулы (Botean). От других подобных работ сочинение И. Ботьянова отличается обширным историческим введением. Исходя из тематики книги, для нас интересны части со статистическими данными и характеристиками разных отраслей хозяйства и торговли (разд. 9-21). За неимением места, упомянем о разделе 26 «Брачные обычаи», описывающим свадебные молдавские традиции, которые автор, скорее всего, наблюдал на своей малой родине , а также приведем цитаты из раздела 25 «Нравы и наклонности»: «Молдаване преданы вере своих отцов, миролюбивы, трезвы, беспечны, терпеливы, покорны; общий смысл весьма здравый и даже доходит до хитрости; высший класс столько образован, сколько местные средства в прежние времена дозволяли, с усилием в области способов народного просвещения. Юношество обнаруживает хорошие способности, дух соревнования к познаниям и искусствам, наукам и ко всем степеням гражданской образованности. <…> В высшем классе из молдаван заметна наклонность к роскоши и увеселениям; простой народ не любит тяжелых работ склонен к праздной жизни; причина этому, что богатства края доставляют ему избыточное содержание с малыми заботами. Честность, простота нравов, добродушие, и в особенности гостеприимство суть отличительные их черты. В жилищах их сохраняется чистота и опрятность. Дома свои они строят деревянные или из хвороста, покрытого землею, которая служит им вместо замазки. В каждом доме бывает обыкновенно две комнаты и небольшое крыльцо перед первой. Комнаты сии содержатся чисто и опрятно. В одном углу жилища всегда лежат
тюфяки, набитые шерстью, и ковры для спанья. Одежда их простая, но опрятная; женская одежда довольно ловка и так же опрятна. Замужние женщины повязывают голову платком, которого один конец висит у них на плечах. Девушки ходят с открытой головой, убирая себе
волосы различными монетами; ноги у девушек босые. Женский пол вообще <…> опрятен и весьма трудолюбив; они исправляют домашние работы и никогда не покидают своего веретена. Молодые девушки редко выходят из дома, и то в сопровождении родителей» (Цит. по:
Сапожников, Цеунов 2022: 137)




https://www.academia.edu/121581911/Hist ... D0%B3_2024

[sasza]

Вот какую интересную книгу нашёл сегодня мой друг в "русскоязычной" букинистической лавке в Париже.

Скарамуш её 10 лет назад отсканировал. Есть на Рутрекере и Либгене. Кстати, именно по поводу обсуждаемой в этой книге статьи Сталина и появилась известная песня "Товарищ Сталин, вы большой учёный — в языкознаньи знаете вы толк".

[venberg_r]

Вот какую интересную книгу нашёл сегодня мой друг в "русскоязычной" букинистической лавке в Париже.

Скарамуш её 10 лет назад отсканировал. Есть на Рутрекере и Либгене. Кстати, именно по поводу обсуждаемой в этой книге статьи Сталина и появилась известная песня "Товарищ Сталин, вы большой учёный — в языкознаньи знаете вы толк".

Спасибо.. Никогда не задумывался и не вдавался в языкознание того времени.
Они глубоко копнули.

Молдавский язык социалистической нации развился в острой борьбе с чуждыми антинародными влияниями. Если язык одинаково обслуживает все классы, проявляя как бы безразличие к классам, то „...люди, отдельные социальные группы, классы далеко не безразличны к языку, — говорит товарищ Сталин. — Они стараются использовать язык в своих интересах, навязать ему свой особый лексикон, свои особые термины, свои особые выражения". [27]
Буржуазные националисты прилагали все усилия к тому, чтобы помешать развитию молдавского языка. Они утверждали, что на национальном языке невозможно переводить труды классиков марксизма-ленинизма, проводя космополитическую идейку о неполноценности молдавского национального языка, говоря о необходимой в нем коренной реформе, отбрасывая слова, рожденные революцией. Социалистическая практика почти двадцатилетнего развития молдавского литературного языка до 1940 г. показала, что молдавский язык без ломки грамматического строя, с сохранением основного словарного фонда, путем обогащения своего словарного состава, стал могучим орудием общения и борьбы, с помощью которого можно выразить самые сложные понятия из всех областей науки. В МАССР переводились сочинения Маркса и Энгельса, Ленина и Сталина, Пушкина и Толстого, Шевченко и Коцюбинского.
Как ни старались буржуазные националисты засорить молдавский язык архаизмами, местными областническими речениями, искусственными жаргонами, а также иностранщиной (западно-европейскими словами) из арсенала „верхушечных слоев" имущих классов, оторвавшихся от народа и ненавидящих его, им не удалось разрушить основу языка, сложившуюся в течение веков. Язык народа, ставшего хозяином своей судьбы, беспрестанно развивался.

очень глубоко..

Нас обвиняют в том, что мы не включили в вышедший в свет русско-молдавский словарь ряд необходимых слов-терминов. Эти обвинения мало обоснованы. Мы не можем передать по-молдавски, например, понятия как причинность, созерцательность и др., так как их еще не употреблял, на молдавском языке никакой молдавский философ, ученый, писатель, да и в переводах зачастую их обходят. Оставим ли мы эти слова по-русски или возьмем их из румынского, французского, немецкого языков, все равно они будут иметь временный индивидуальный, субъективный, преходящий характер, так как слова, введенные в словарь, но взятые не из молдавской фразы, не через молдавский язык, не из жизни, могут ввести нас в заблуждение. Это же слово-термин, когда оно войдет в активный язык ученого, философа, писателя, может быть совершенно другим, не тем, что мы ввели в словарь, и наше искусственно введенное слово может остаться мертвым.
Стоит ли засорять словари не установившимися словами-терминами? Нужно обратить внимание на тот факт, как обогащались и развивались другие языки. Возьмем, например, русский язык. Вся научная терминология всех областей знаний не была введена в русский язык лексикографами, а появились в творчестве общественно-политических, научных деятелей и писателей: Герцена, Пушкина, Белинского, Чернышевского, Толстого, Павлова, Мичурина, в работах В. И. Ленина

старилась угодить

Зав. сектором языка и литературы нашего Института Н. Г. Корлэтяну в 1945 г. опубликовал статью, в которой пытался применить „теорию" Марра к вопросам молдавского языка. „Идеи" Марра встречались и в „Курсе современного молдавского языка", читанном им в Кишиневском Университете и Пединституте. Тов. Н. Г. Корлэтяну читал публичные лекции, посвященные Н. Я. Марру, а в апреле 1950 г. опубликовал статью „Марр — ынтемееторул лингвистичий советиче материалисте".
Языковеды И. К. Вартичан, Р. Е. Корнфельд, Ф. И. Кожухарь читали спецкурсы по Марру в Кишиневском Университете и Пединституте и курсы введения в языкознание, диалектологии молдавского языка, применяя марризм к молдавскому языку, читали лекции перед общественностью, пропагандируя теорию Марра.

[snob]

Записки сумасшедшего по сути, если бы это не воплощали на практике.

[venberg_r]

Из книги Вильяма Похлебкина
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0 ... 0%B8%D1%87

«Национальные кухни наших народов» (1978)

Молдавская кухня

Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.
Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей "из варяг в греки".
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию прянопикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.

Брынза - один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно - всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.
В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже - жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость.
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей (праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.
Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок - муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.
Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.
Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.
Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье - прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина - виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий - пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.
Молдавскую кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялось отчасти слабым знакомством с нею, отчасти искусственным исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем молдавская кухня по современным представлениям именно благодаря своему богатому овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь.
Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей страны.

Молдавская кухня - Первые блюда
Чорба
Чорба - кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно - 1:2 (т. е. на каждый литр воды - пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый - из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо - говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха - и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень - порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
Приготовление чорб.
1) На воде варят мясной бульон;
2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;
3) через 10-15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами, или даже раньше их;
4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;
5) заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят;
6) готовой чорбе дают настояться 15-20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
Квас для чорбы (из отрубей). Глиняную посуду на 4-6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5-2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.
Чорба деревенская
500 г говядины, 20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки, 2 помидора, 1-2 картофелины, 1/4-1/8 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка (корень и зелень), 0,5 сельдерея (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа, 0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
Чорба с барашком
500 г молодой баранины, грудинки, 2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля), 1-2 сладких перца (вместо капусты), 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сметаны для заправки, остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше.
Чорба из петуха
1 петушок, остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца.
Чорба из потрохов домашней птицы
500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы, остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха.
Чорба уваренная
500 г телятины, 0,5 л воды, 1 -1,5 стакана кваса, 4-5 картофелин, 1/4 кочана капусты, 3 луковицы, 4 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 3-4 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1-1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
Зама
Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель - но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.
Овощи нарезают тонкой соломкой.
Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.
Зама с цыпленком
1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5 лимона (сок и мякоть без косточек), по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 0,5 ч. ложки красного перца.

Молдавская кухня - Вторые блюда - Блюда из мяса и домашней птицы

Дроб (голубцы из бараньего сальника)
500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 яйца, 6 луковиц, 3-4 ст. ложки тертой брынзы, 10-12 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа и петрушки.
Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15х15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый "голубец" обжарить с обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин.
Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.
Дроб в тесте
150 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла (растительного или топленого), остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте.
Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
Далее готовить, как дроб из сальника.
Гивеч из барашка
500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручков фасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.
Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.
Мусака
Мусака - наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное - правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч. хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке - лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные - капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - подсолнечное масло и сметана.
Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
Для мусаки с барашком: 500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 3-4 луковицы, 1/4 кочана капусты, 1-1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 лавровых листа, 6-8 горошин черного молотого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 1 головка чеснока.
Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 0,5 моркови, 0,5 стакана сметаны, 1-2 яйца.
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.
Кифтелуце
Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5-1 ст. ложка молока или сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стакана бульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5 корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6 горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки винного уксуса.
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20-25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6 мин под крышкой. Подавать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.
Мититей
500 г говядины, 2-3 ст. ложки крепкого мясного бульона, 8-10 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина, сода на кончике ножа.
Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10-12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.
Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.
Кырнецей
Кырнецей готовят так же, как и мититеи, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.
Соду в фарш не кладут.
Цыпленок на гратаре
1 цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка красного перца, 6 зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея, 1 луковица, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.
Междей (чесночная заправка или подливка)
1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного бульона.
Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.
Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса домашней птицы, особенно если она готовились на гратаре.
Индейка с абрикосами
500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.
1. Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне.
5. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5-6 мин. Так же можно приготовить и курицу по-молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.
Вицел (телятина с айвой)
500 г телятины, 2-3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки сахара, 1 корень сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка красного перца, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10- 15 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6-7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.
Рэсол (студень из петуха)
1 петушок (примерно 1 кг), 1-1,5 ст. ложки желатина, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 0.5 головки чеснока, щепотка красного перца, 3-4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч - 1 ч 20 мин. добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Костица
500-750 г свинины (поясничная часть), 0,5 стакана сухого белого вина, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
Мушка
Мушку готовят из целых нерезаных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем - свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.
1 свиной окорок (задняя часть), 10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли), 25 зерен душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 8 лавровых листьев, 3 ч. л. кориандра.
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.
Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8-10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч. коптить дровами твердой породы при температуре 70-80оС. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85оС) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.
Молдавская кухня - Вторые блюда - Овощные блюда
Ниже приводятся основные виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из фаршированных тушеных овощей; 4) из пюреобразных, взбитых овощей.
Все эти блюда употребляются обязательно с национальными молдавскими соусами - саламуром, винно-овощным маринадом, сметано-томатными заливками, муждеем или скордолей. Рецепты соусов даются ниже отдельно.
Овощные горячие блюда
Попушой (кукуруза отварная)
Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.
Попушой с саламуром (кукуруза печеная)
Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы и облить саламуром.
Ардей (перец жареный)
Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.
Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.
Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные
Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и поместить в духовку на 30-45 мин для запекания.
Заливка для баклажанов - сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и соус-маринад (1,5 стакана).
Заливка для кабачков - томатный сок (0,5-1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5- 0,75 стакана).
Заливка для перцев - соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса на 12-15 перцев).
Фасоль (или чечевица) отварная
2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.
Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10-15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.
Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.
Вместе с фасолью независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.
Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.
Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.
Фасоль, взбитая с муждеем
2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.
Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.
Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.
Соусы и заправки
Соус-маринад
4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан мясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.
Саламур
Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды - 1 ч. ложка соли), 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.
Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.
Муждей (чесночная заправка или подливка)
1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного бульона.
Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.
Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.
Скордоля (орехи с чесноком)
20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.
Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.
Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам - отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.
Соления
Кабачки соленые
10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20 листьев сельдерея, 100 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона, 5 л воды, 1,5 стакана соли.
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
Баклажаны квашеные
10 кг баклажанов, 5-7 шт. моркови, 4-7 шт. петрушки, 5 -7 стеблей сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка укропа, 2-3 головки чеснока, 5 л воды, 1,25 стакана соли.
Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
Баклажаны квашеные фаршированные
Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем так, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.
Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.
Молочно-яичные блюда
Брынза с яйцом
250 г брынзы, 1-2 яйца, 100 г шпика, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
Скроб с брынзой
Скроб - род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами - помидорами, баклажанами, картофелем.
4 яйца, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана тертой брынзы, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.
Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.
Скроб с овощами
2 помидора или 2 картофелины или 1 баклажан, 1-2 луковицы, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте.
Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой.
Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить как обычный скроб (см. выше).

Молдавская кухня - Мучные блюда и изделия
Мамалыга
Мамалыга - традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII в. в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует ошибочное мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване любовно называют ее мамалигуцэ.
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки и количество воды.
Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок - чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2-1,25 л воды, т. е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая, 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25-30 мин. причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке - она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (урс).
Мамалыга с брынзой
400 г кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана тертой брынзы, 4 луковицы, 100 г сливочного масла.
Сварить мамалыгу (см. выше), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жареный в масле лук.
Мамалыга с молоком
400 г кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 л молока.
Сварить мамалыгу (см. выше), разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.
Мамалыга с чесноком
400 г кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока.
Сварить мамалыгу (см. выше), разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.
Мамалыга с яйцом
400 г кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Сварить мамалыгу (см. выше), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Урс (шарики из мамалыги)
400 г кукурузной муки, 1,93 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 стакан тертой брынзы.
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1-2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе.
Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
Балмуш (мамалыга молочная)
400 г кукурузной муки, 1,25 л молока, 0,25 л воды, 1 ч. ложка соли (если брынза соленая - 0,5 ч. ложки), 1 стакан тертой брынзы.
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.
Плэчинта
Плэчинта - это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Продукты для теста: 500 г пшеничной муки, 1 стакан теплой кипяченой воды (35°С), 1 ч. ложка соли (без верха), 3 ст. ложки подсолнечного масла.
1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15-20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.
4. Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3-5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.
Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.
Есть горячую, с пылу-с-жару.
Плэчинта с брынзой*
1 стакан тертой брынзы, 6-7 картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,25 ч. ложки красного перца.
Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.
Плэчинта с творогом
500 г творога, 50 г сливочного масла, 3-4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки соли.
Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.
Плэчинта с луком и яйцом
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 4 яйца, по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки, 6 горошин черного перца, 2 ст. ложки сливочного масла.
Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Плэчинта с черешней или вишней
2 стакана черешни или вишни, 1,5 ст. ложки сахара.
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15-20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.
* В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см. выше.
Вертута
Вертута - пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
Продукты для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 скорлупки теплой воды, 0,5 ч. ложки соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2-4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
Приготовление вертуты. Каждый растянутый "блин" смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который в свою очередь свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Продукты для различных начинок
Для брынзовой: 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для мясной: 250 г мясного фарша (из вареного мяса), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа, соль по вкусу.
Для луковой: 5-6 луковиц, 3 ст. ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Для яблочной: 300 г яблок (натереть на терке), 50 г сахара, 25 г сухарей из белого хлеба.
Вэрзэре
Вэрзэре - пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15-20 мин, после чего раскатывают как для лапши и нарезают на квадраты 20 х 20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.
Для теста: 0,5 стакана воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, приблизительно 2 стакана пшеничной муки.
Для начинки: 2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты, 3 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 крутых яйца, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1-2 ч. ложки сухого шалфея (порошком), 2-3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелисса), 0,5-1 ч. ложка розмарина с порошком.
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.

Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное
1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры (или песка), 10 яиц, 1-2 ч. ложки корицы.
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.
Гогошь (печенье)
240 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка, 100 г очищенных грецких орехов.

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать дробленым орехом и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.
Семилунэ (печенье)
320 г муки, 280 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 10 желтков (крутых), 200 г мармелада, 1 лимон (сок и цедра).
Для глазури: 100 г сахара, 1 десятая ложки лимонного сока, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.
Яблоки, в слоеном тесте
Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сухого белого вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 6-8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6 ч. ложек варенья.
Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5-2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. "Кульки" положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.
Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15-20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста со всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать "отдохнуть" ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту "отдыхать" по 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2-3 мм.
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.
Альвица
500 г сахара, 250 г патоки, 1,5 стакана отвара мыльного корня, 200 г очищенных грецких орехов, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа.
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба - комочек карамели - при охлаждении в воде легко дробится.
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3-4 см, промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3 залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темно-коричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить.
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую определить следующим образом: на кончик деревянной лопаточки взять немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если через несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная масса готова.
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать ее прямоугольниками.
Нуга ореховая
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких очищенных орехов, 10 белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы (см. рецепт выше). Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый - масса готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5- 2 см, и после охлаждения нарезать на кусочки.
Китоноагэ (пастила из айвы)
1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра), 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5-1,5 см над поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать кусками (3х2 см), обвалять в сахарной пудре.
Пелтя
Пелтя - особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
Пелтя малиновая или ежевичная
1 л ягодного сока, 1 кг сахара.
Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дать ему отстояться и затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, как варенье, снимая пену.
Пелтя яблочная
2 кг очищенных яблок, 1,75 л воды, 1-1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л яблочного отвара).
Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Фрукты вымыть, затем разрезать на четвертушки, каждую четвертушку - поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозь чистую марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепенно в отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать очень слабым.

эх.... пойду гляну холодильник,
безусловный рефлекс )

[venberg_r]

Еврейские аренды в Бессарабии. Кор. "Нового Времени". - Кишинев
: тип. "Бессарабец", 1905

Снимок экрана 2024-12-12 223937.jpg

Сейчас бы сказали, что содержание антисемитское.

Снимок экрана 2024-12-12 224025.jpg

Снимок экрана 2024-12-12 224051.jpg

https://vivaldi.nlr.ru/bx000070244/view/?#page=11

Здесь интересны пару моментов.

В какой типографии напечатано.
партийной типографии издания национал демократов
viewtopic.php?f=23&t=728&p=167896&hilit ... 8F#p167896

и мы встречаем фамилию Ноур,
viewtopic.php?f=17&t=135&p=183499&hilit ... 80#p183499
надо же... вчера изучал этого персонажа.... с красивой фамилией.

Ноур ...1910 редактор собственной русскоязычной газеты «Бессарабец» Когда предприятие «Бессарабец» подошло к концу, Нур снова устроился на работу в «Бессарабскую жизнь», а затем перешел в газету «Друг»,

Именно такая последовательность и у П Крушевана, десятком лет ранее_ viewtopic.php?f=17&t=4207&p=159130&hili ... BD#p159130

«Бессарабец» («Бессарабецъ») — ежедневная газета, издававшаяся в Кишиневе с 1897 по 1901 год. Издатель — П. А. Крушеван, редактор — Д. В. Мальский. Газета первоначально издавалась в умеренно-прогрессивном направлении, но вскоре превратилась в орган фанатического антисемитизма.

Украинская Вики добавляет интереса

Ймовірно, він був автором румунського літературного огляду Noua Revistă Română, ймовірно автором під псевдонімом (ініціали AN) статті 1912 року, яка засуджувала антисемітизм у Товаристві румунських письменників.
Коли справа в Бессарабці завершилася, Нур знову працював у Бесарабской жизни, а потім перейшов у газету «Друг», яка представляла суперечливий Союз російського народу.[30] Поєднавшись зі своїм колишнім противником Крушеваном, Нур став секретарем редакції і навіть приєднався до SRN

Просто брошюрка.. и как все запущено и запутано оказалось.